UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

BAR Y CAFETERÍA

Hay muchos lectores que nos preguntan por qué hablamos siempre de restaurantes y hoteles mientras dejamos de lado a bares y cafeterías. La verdad es que la problemática es muy distinta y los temas de alojamiento y la restauración se prestan mucho más a la investigación.

Teniendo en cuenta las famosas 3P (producto, plaza y precio), nos encontramos con que para bares y cafeterías el producto no es decisivo, ya que la mayor parte de lo que se vende ya viene embotellado y es lo mismo en todos los sitios.

Cuando entramos a uno de esos locales, sabemos que nos encontraremos el mismo surtido de refrescos y combinados en todos ellos. Queda aparte el tema de los pinchos, las tapas y los combinados, pero que son productos consumidos más bien por impulso. En ciertas zonas del país, las cazuelitas o los pinchos sí marcan la diferencia, pero no es esa la norma general.

En bar y cafetería la clave esencial es la plaza, es decir, la ubicación. Lo del producto y el precio no resulta tan importante, mientras que no haya clavos en los tickets que abrasen a los clientes. Todos sabemos que estos locales deben estar en zonas de mucho paso de gente, que por cierto están muy cotizadas para colocar boutiques cuyos márgenes de explotación son bestiales. Así ocurre que en las principales avenidas de las ciudades se pone difícil tomar un café en muchos metros de recorrido, como de hecho ocurre en Oviedo, cuya principal calle, Uría, cuenta con una mínima oferta para tomarse un trago. Mientras haya bajos a 2 millones de euros, amortizar la inversión a base de consumiciones de 2 euros parece complicado, de modo que cada vez habrá menos bares y cafeterías en los centros urbanos. Sí habrá algunas franquicias de fast-food pero no muchas, pues prefieren ubicarse en centros comerciales.

Es esencial que no exista casi frontera entre el local y el exterior. Siempre he defendido los locales con puertas plegables que permiten abrir el bar a la calle de modo que exista una continuidad total y facilidad de acceso al interior. Las cafeterías con puertas que hay que abrir son una especie a extinguir, a no ser en épocas y/o zonas frías, en las que invitan a guarecerse. Con buen tiempo, incluso los locales con aire acondicionado se resienten porque parece que están cerrados…

Los peldaños tampoco convienen, así que muchos propietarios están rebajando suelos en todo el local o por lo menos a la entrada, ya que su presencia reduce la entrada de clientes. Hay que dar accesibilidad al local y dejar que la circulación sea fluida. Los empresarios que han optado por modernizar su negocio han logrado resultados espectaculares al abrir el bar a la calle e invitar a entrar. Y recuerde, por bajo que sea, un peldaño siempre es un límite a la cantidad de clientes que pueden entrar.

La decoración no engaña. De un simple vistazo sabemos muy pronto muchas cosas. Dicen que viendo la caseta, se ve el perro… Hace unas semanas visité una población que en los 70 tuvo mucho auge económico y allí me encontré con un museo vivo de las instalaciones hosteleras; parecía un capítulo de la serie "Cuéntame", con el acero y el aluminio destacando en primer plano. Los azulejos psicodélicos en los servicios y los sanitarios de colores completaban el panorama. Las barras desgastadas y las mesas de formica todavía abundan por ahí. Otras veces pasan cosas sorprendentes, como encontrar en Medina de Rioseco un nivel de cafeterías fastuoso, al igual que sucede en Astorga. Sitios cutres los hay por todos los lados y buenos donde menos te lo esperas… Inevitablemente hay que renovarse cada cierto tiempo para que la imagen no sea anticuada. El estilo intemporal de los antiguos cafetones y el aire irlandés en las cervecerías parecen garantía de éxito.

La prueba clave para saber si nuestro bar o cafetería puede mejorar es preguntarse a uno mismo: Si yo estuviera de viaje y viniera aquí … ¿elegiría mi local? Hay que ser sincero al responder y comparar con el resto. Si nuestro bar o cafetería no depende de la plaza, los factores a cuidar son otros, tales como el trato al cliente y los precios.

El tema da para mucho más y prometo seguir ofreciendo ideas al respecto. Sí tengo muy claro que no hay que caer en trampas como las famosas exclusivas. Conozco gente que firmó un contrato para vender solo Pepsi y acabó cerrando. Cada vez que alguien pedía una Coca-cola le servían un refresco de la competencia sin advertir previamente que no disponían del producto solicitado. En lo referente a la cerveza o el café, el cliente no es tan exigente, pero a la gente les gusta que el sobrecillo de descafeinado sea de Nescafé y no de una marca desconocida, aunque de calidad. Los cafés torrefactos ahorran costes pero también desaniman al consumo…

La limpieza es fundamental. Si los cristales están sucios, espantan a los clientes desde lejos. Si los servicios no brillan, olvídese de la clientela femenina. Si el suelo está hecho un asco, está usted echando a la gente.

No se obsesione con llenar el local de mesas. Cuantas más haya, menos cómodos se van a sentir los clientes. Me hace gracia ver cómo muchas cafeterías ofrecen filas de mesas rectangulares preparadas para admitir mucho público. La mesa redonda siempre será mucho más agradable. La disposición muy regular y geométrica no es la mejor idea.

Y si usted tiene un hotel, lo que le conviene es abrir su cafetería al público de la calle, si le es posible. Las cafeterías de hotel mal ubicadas son una ruina para la explotación. Una de las más animadas que conozco es la del Barceló Nervión de Bilbao, a pesar de no tener un óptimo acceso desde la calle. No se trata de que la gente venga a echar la partida o a parapetarse toda la tarde con un café para leer cuatro periódicos, pero sí de generar mas ingresos. Una cafetería de hotel vacía es una invitación a salir a la calle a tomar algo, evitando los presumibles altos precios. No hay más que ver cómo florecen los bares frente a los hoteles, aprovechando la clientela que huye de los precios abusivos. No hace mucho que en un hotel de Portugal me pidieron doce euros por desayunar, lo cual multiplicado por cuatro personas era mucho. Al final fuimos a un café donde nunca gastábamos más de diez euros entre todos, incluyendo media docena de pasteles para llevar, tras haber tomado zumos, cafés, bollos, etc.

En cuanto a los establecimientos "temáticos", como las sidrerías asturianas o los bares de pinchos vacos, la problemática es más local y tiene mucho que ver con la calidad de la sidra que se sirve o con la relación calidad-precio de los pinchos.

Finalmente, no dejaré de insistir en que los camareros no solamente deben serlo sino que además tienen que parecerlo. La camisa blanca y el pantalón negro nunca pasan de moda y muestran cierta seriedad. Trabajar en ropa de calle denota una excesiva confianza y falta de higiene. Debe haber una vestimenta privada y otra para el trabajo frente al público, sin sobacos malolientes ni frentes chorreantes. Si hay que tomarse unos minutos para limpiarse la frente, pues mejor que mejor. Los ombligos con piercing son muy monos para ligar por ahí pero no quedan bien en una camarera de bar o cafetería. Y por supuesto, la educación en el trato marca la diferencia; salude al cliente al entrar antes de que sea él quien tenga que hacerlo. Que el consumidor sepa que es bienvenido, porque es lo más importante de un negocio de Hostelería.


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