UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

MENÚ DEGUSTACIÓN

No hay nada tan español en Hostelería como el menú del día, curioso resíduo de la dictadura y pensado para satisfacer las necesidades del trabajador que tiene que comer fuera de casa, con su primero, su segundo, su postre y su pan y botella de vino o agua, todo incluido a un precio global sin sorpresas. No hay mucho de eso por otras tierras.

Los franceses suelen ofrecer fórmulas basadas en primero y segundo o segundo y postre, sin incluir nunca la bebida, a no ser que se opte por la botella de agua del grifo. Nuestros vecinos del norte también tienen menús con entrada, plato y postre a un precio más alto. La verdad es que los restaurantes franceses tienen carta pero la resumen en sus menús a diferentes precios, pudiendo constar de muchos platos, desde el aperitivo al café.

En esta misma sección he tratado el tema de los menús y de las fórmulas como alternativa a la carta, proponiendo incluso la posibilidad de menús cortos. Ahora me toca sugerir a los lectores una pequeña revolución en su oferta, ya que el tradicional sistema de carta puede mejorarse con la introducción de diferentes menús adaptados a las necesidades de cada cliente.

 

Todo restaurante que cuenta con menú degustación pasa inmediatamente a tener una categoría especial y superior. Si el viandante observa en la carta que el establecimiento le invita a descubrir su cocina a través de un menú largo y estrecho, inmediatamente se da cuenta de que se halla ante un local moderno con ciertas pretensiones. El cliente no tendrá que conformarse con pedir una entrada, un plato y un postre sino que obtendrá una visión global de la cocina, que le animará a volver en otras ocasiones para degustar platos concretos y con raciones mayores.

Mi experiencia me demuestra que los restaurantes con menú degustación dan muy buen resultado y los prefiero a aquellos donde se me limita a la carta pura y dura. Obvio es que hay muchas clases de clientes y que un elevado porcentaje prefieren un buen chuletón interminable antes que ocho pequeñas raciones de cosas variadas, pero hay numerosos clientes con fuerte poder adquisitivo a los que les encanta probar de todo un poco para volver con más calma.

A finales de junio me dio por probar un menú degustación en un restaurante de Oviedo. Por 23 euros, IVA, vino y café incluidos, disfruté de tres entradas muy dignas, junto con un pescado y una carne de óptima preparación y presentación, amén de un postre excelente. Se trataba de una propuesta limitada a las noches de lunes a jueves y que me dejó muy satisfecho. En septiembre tuve que invitar a unos conocidos y les llevé al mismo lugar, dejándoles impresionados por la magnífica relación entre calidad y precio, sin contar con el inmejorable servicio y todos los detalles del comedor, con vajilla impecable, cristalería fina y mantelería inmaculada. Naturalmente, no se puede pedir al restaurador que brinde un producto tan bueno a un precio tan barato, ya que la rentabilidad no parece precisamente gloriosa. Si me hubieran pedido treinta euros, también los hubiera pagado y me seguiría pareciendo una buena inversión. Probablemente vuelva a conocer la carta más detalladamente, ya que se me antojó que los precios parecían contenidos y los platos eran apetecibles.

En la misma ciudad tomé un menú especial de domingo al precio de quince euros, con buen vino blanco y cafés incluidos, que constaba de pastel de merluza, fabes con calamares y pollo de corral, todo ello rematado por unos típicos frixuelos (crèpes). Indudablemente, salí de allí directo a la siesta con una sensación de hartazgo de buenos sabores. Estoy seguro de que volveré por allí a probar otros platos. He hablado a todo el mundo muy bien de los lugares que he mencionado.

 

Puede comprender el lector cómo los menús son un gancho eficaz para la carta. En una primera visita a un restaurante es difícil decidirse y acertar en la elección, mientras que el menú degustación da una visión muy completa de la oferta gastronómica y si algo no cautiva, otros platos ayudan a compensar la impresión.

Una cosa es estructurar la oferta de un restaurante en torno a un menú y otra muy distinta trabajar a la carta y con menús degustación. Comento esto porque conozco varios sitios que se limitan a menús de comida y cena, con numerosos primeros, segundos y postres, para que cualquier cliente encuentre algo de su gusto. Trabajar así puede ser muy rentable porque la cocina funciona como un mecanismo de relojería y se evitan preparaciones complicadas. Pero cuando el restaurante aspira a vender platos de la carta, la existencia de un menú degustación facilita mucho las cosas al cliente. En restaurantes de categoría, incluidos en guías prestigiosas, los menús degustación son siempre o casi siempre la primera toma de contacto del cliente con el local, dejando para posteriores visitas la concreción en platos determinados.

La mayor pega de estos menús es que implican un servicio impecable y con numerosos paseos, cambio de platos y de cubiertos, con el consiguiente gasto en limpieza. He comido menús de diez platos y dos postres pero también de cinco y un postre; todo depende de la voluntad del restaurador.

Si usted no tiene un menú degustación en su carta, vaya animándose a diseñarlo, que no es muy difícil, teniendo en cuenta que se servirá para toda la mesa y no para un único comensal. Nuestra sugerencia es articular la oferta en torno a dos o tres entrantes, un pescado y una carne, amén de dos medios postres. Sea generoso cuando los ingredientes son baratos, no racanée en berenjenas. Si lo desea, puede incluir los vinos, ajustados a un buen maridaje con los platos, cosa que encanta a los clientes. Procuraremos que las raciones salgan siempre emplatadas para cada comensal y que no tengan que servirse de una fuente como si se tratara de tapas. Necesitará una vajilla adecuada y en condiciones para tal menester, donde resalte el género. Por si acaso a alguno de los clientes no le gusta alguno de los platos, ofrézcale una alternativa.

Aprovechando mi amistad con algunos restauradores, cada vez que me presento con invitados, les medio obligo a hacerme un menú degustación. Símplemente les pido que me sirvan ciertos platos de la carta en medias raciones, cuando habitualmente no lo hacen. De este modo, en lugar de una entrada, uno o dos platos y un postre por persona, se acaba consumiendo el doble, pero degustándolo en pequeñas porciones. Así no tengo que limitarme a saborear la brandada de bacalao sino que también puedo engullir un trocito de foie, del mismo modo que sacrifico media merluza para probar medio rape, medio rabo de toro a cambio de media carrillera, etc. Se podría argumentar que eso es lo mismo que pedir platos para compartir, pero no es igual, ya que el emplatado marca la diferencia. Llegando al extremo, en una sidrería pedí que me sirvieran todas las entradas de la carta, unas doce, rogando que en lugar de considerarlas tapas, se dividieran en cazuelitas individuales para un consumo más cómodo. Los invitados quedaron muy sorprendidos y agradecidos. Al establecimiento le supuso un esfuerzo extra pero no muy costoso.

Y como en los menús degustación se venden muchas cosas, tambien se puede pedir bastante dinero por ellos, por ejemplo entre treinta y cincuenta euros, con o sin vinos.

 

Así pues, ponga un menú degustación en su restaurante y espere a ver los resultados. Si no lo hace, muchos pensarán que es porque no tiene nada interesante que ofrecer. Haga la prueba y verá que los clientes responden si el producto es interesante. En el fondo, es la misma comida presentada de otra manera. No hay nada nuevo bajo el sol y a veces los mejores inventos consisten en cambiar las formas manteniendo los contenidos.

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