UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

FÓRMULAS Y SOLUCIONES

Hace poco me comentaba un ejecutivo que sus dietas de viaje se veían recortadas por la empresa y sus gastos de representación estaban muy vigilados.Cierto es que atrás quedan los tiempos en que se asumían astronómicas facturas por conceptos superfluos, pero es que ahora la optimización de recursos se lleva a extremos insospechados y hay viajeros que deben apretarse el cinturón, incluso cuando paga sus gastos la empresa a la que pertenecen. Continuaba mi amigo explicando que a la hora de comer todo es fácil porque abundan los buenos menús del día por doquier; sin embargo, cuando cae la noche y toca cenar se aproximan las complicaciones, ya que la oferta de los restaurantes se restringe a la carta, lo que eleva enormemente el presupuesto de consumo. En estos casos, el cliente suele tomar la decisión de sustituir la cena por un refrigerio y pasar directamente a la habitación. Otro tanto ocurre con los turistas, que temen arruinarse cenando a la carta. No hay más que ver las papeleras de las habitaciones en los hoteles para comprobar la ingente cantidad de comidas que se realizan por cuenta del cliente en plan pie-nic improvisado. Hemos conocido casos de gente que sale de viaje y jamás efectúa una cena de restaurante ante la escasa adecuación de la oferta a su poder adquisitivo.

Verdaderamente, nuestra oferta gastronómica es muy abundante en comparación con el resto del mundo: pinchos, tapas, combinados, bocadillos, etc, pero es también evidente que los comedores se llenan con dificultad a la hora de cenar. Exceptuando restaurantes muy reputados y locales bien situados, debemos reconocer que el cliente español da más importancia a la comida y puede recurrir a apaños para la cena.

Nuestra propuesta es aplicar el sistema francés. Ante esta última palabra muchos sienten repelús por prejuicios sobre nuestros vecinos del norte y otros temen que los "nuevos sistemas sean experimentos sin criterio. En restauración debemos mucho a los franceses y en la nueva hostelería hace falta innovar antes de que nos pille el toro. El sistema galo consiste, simplemente, en ofrecer varios menús a distintos precios, lo que ellos llaman fórmula. En Francia es posible comer un menú del día desde mil pesetas, incluyendo un primer plato suave, un segundo fuerte y postre o queso; generalmente el vino se cobra aparte y el agua mineral es un lujo, por lo que se suele acompañar por una botella de agua del grifo. Las fórmulas se presentan para comida o cena y adoptan infinitas combinaciones, aumentando el precio gradualmente hasta llegar a quince mil pesetas en sitios muy refinados. El método es fácil de aplicar y lo comentaremos con detalle.

El famoso menú del día tradicional puede verse complementado por una ampliación de la oferta según la demanda de la clientela. El precio habitual está en torno a las mil pesetas pero podemos disecar ofertas a medida. Definiremos el menú básico, el superior y el gastronómico. El primero es el de toda la vida y en el segundo (en torno a las dos mil pesetas) podemos aumentar la calidad del vino, ofrecer platos más finos y postres superiores. Nos cuesta más pero podemos aumentar la ganancia en superior proporción. El tercero debe ser una oferta llamativa y sugerente sin encarecerse excesivamente (menos de 4000 pts). Los tres menús o fórmulas tienen que diferenciarse totalmente y no contar con puntos en común, los platos serán distintos para no producir confusiones ( a veces basta con cambiar los nombres) . Este sistema permite ofrecer un traje a la medida de cada cliente, planificar la gestión de provisiones y simplificar el trabajo en el comedor. El método no es nuevo y hay muchos restaurantes espa oles que lo usan con éxito.

Para decidir la conveniencia de arriesgarse con estas novedades hay que fijarse en el aspecto del comedor de lunes a viernes. Merece la pena tomar en consideración nuestra sugerencia y observar lo que pasa. La experiencia de los restaurantes que venden menús de cena es alentadora, viéndose inundados por un público al que la oferta cautiva. Quede claro que los clientes quieren saber cuánto van a gastar, por lo que muchas veces acaban en un local de comida rápida ( barato y con precios fijos en sus sucursales) antes que en un restaurante desconocido con el comedor desierto. Las ofertas de las cadenas de "fast food" atraen al paseante y le garantizan un estándar de sabor además de un precio conocido de antemano.

Seamos sinceros, en nuestra ciudad rara o ninguna vez vamos a hamburgueserías o pizzerías de grandes cadenas internacionales, pero en los viajes, con apuros de tiempo, desconocimiento de las ciudades, etc, podemos dejarnos caer por esos locales. Si encima nos desplazamos a sitios como Londres, primero acudimos a esos negocios que a otros en los que no sabemos qué habrá. En el colmo de la lejanía, una hamburguesería de multinacional puede ser la salvación en Indonesia para el turista que carece de referencias.

El paseante que visita una ciudad recorre las calles en busca de una oferta que le permita cenar con una buena relación calidad-precio; el comportamiento del consumidor ha sido estudiado por numerosos expertos y nosotros tenemos que animar al cliente. Una oferta diferenciada y a precios fijos evita los cálculos mentales sobre el coste de la comida. La facturación es más cómoda y se reducen los tiempos de elaboración, así como los de consumo. Conocemos incluso locales que eluden la carta y centran su oferta en varios menús de distintas calidades y precios. No es necesario que nuestras cartas sean tan enciclopédicas como suele ocurrir. Hay que detectar los productos más demandados y suprimir los que se echan a perder, no mantenerlos por presunción. Finalmente, un truco psicológico: En una lista de platos ( cinco primeros, por ejemplo) colocaremos al principio y al final los más atractivos y en el centro los de relleno. Por ejemplo, no es lo mismo " Paella, ensalada mixta, sopa de verduras, terrina de paté y Fabada" que "Sopa, ensalada, paella, fabada y terrina de paté". En el primer caso la apariencia es mejor porque se recuerdan mejor la primera y la última impresión que las intermedias, se empieza y se acaba con fuerza.

Si queremos alegrar la caja y animar el comedor, los nuevos menús a precios fijos y el menú de cena como gancho nos pueden proporcionar grandes alegrías. Los investigadores de la Psicología y el márketing no han trabajado en vano, la teoría está expuesta y ahora les queda a nuestros lectores aplicarla. Nada se pierde por innovar y es mucho el beneficio que nos espera.

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