UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

CON MUCHA MIGA

Dicen que con pan y vino se anda el camino.Mucho se ha hablado y escrito sobre este inseparable compañero de la comida, pero lo más importante es que el pan aparece en todas nuestras mesas desde hace siglos y tiene el honor de combinarse con exquisitos manjares. El pan, para muchos, es lo primero que se prueba en una comida, antes de que lleguen los platos; esta sabia combinación de trigo con agua, sal y levadura tiene presencia en hogares humildes y en mesas de reyes, pero sigue siendo lisa y llanamente pan, sin nombre ni apellidos ni posibilidad de elección. El pan cuesta poco y acompaña mucho, de modo que va siendo hora de pensar en él como un componente estelar del éxito de nuestro establecimiento.

Con la industrialización y la busqueda de reducción de costes, el pan se ha abaratado y la competencia es agresiva. Los panaderos tradicionales siguen trabajando intensamente, elaborando y repartiendo, mientras que empresas especializadas ofrecen sus panes congelados a medida de cada local.

Tengamos claro que un buen pan puede ennoblecer una comida mediocre, mientras que un pan vulgar y sin sustancia llega a empeorar nuestra impresión sobre grandes platos. El pan puede ser un buen aliado para ganar nuevos clientes y tener contentos a los habituales. Un gran pan es una enorme diferencia sobre decenas de locales corrientes y que no prestan atención a este elemento tan imprescindible en la gastronomía.

Como norma general , el pan debería proceder siempre de una panadería local y cercana, con fácil suministro. En la carta se puede indicar incluso el nombre de la casa elaboradora. Todos sabemos que si nos hacemos clientes fijos la relación será buena, pero hay que apretar fuertemente a los proveedores y exigirles una calidad creciente o por lo menos constante. Conocemos el caso de restaurantes que se han negado a continuar recibiendo mercancía impresentable, de modo que usted puede pedir una producción diferenciada.

Desgraciadamente, los proveedores no siempre están a la altura y es difícil conseguir la calidad garantizada y estandarizada del pan precocinado y congelado que ofrecen las nuevas empresas especializadas. Algunas de ellas se anuncian en nuestra revista y son ya muy conocidas por los restauradores.

En cuanto a los panes congelados y precocidos, todo son ventajas. Mantienen una línea de calidad estable, sin altibajos; también se ajustan a nuestras necesidades en casos de alta o baja demanda. Su sabor está garantizado y es homogéno, pudiendo servirse como recién hechos. Vale la pena instalar un horno para estos menesteres, aunque se siga con los proveedores de siempre, pues nos puede salvar de emergencias, así como servir pinchos y bocadillos con una gran frescura. No debemos radicalizar la decisión entre tipos de pan, ya que pueden convivir amigablemente.

Son muchos los restaurantes que elaboran su propio pan, aunque ello queda sujeto a la disponibilidad del personal. Hay que hacer muchos intentos antes de lograr el resultado apetecible, para luego diseñar una receta que se aplique metódicamente. El pan propio también puede congelarse, pero quizás no valga la pena dedicar horas a fabricar pan cuando para ello están los panaderos.

En las actuales boutiques del pan, este producto se ha puesto de largo y nuestras panaderías se parecen cada vez más a las francesas. Numerosas variedades se presentan ante nuestros ojos, tales como chapatas, hogazas, pan de centeno, integral, gallego, sin sal, baguettes, etc. Una panadería actual contiene una oferta magnífica, en tanto que los restaurantes siguen dando al cliente el pan de la casa de siempre. Seamos contundentes; si el cliente puede elegir los platos y el vino, debería elegir el pan que más se ajusta a sus preferencias. Esto nos lleva , ineludiblemente, a la carta de panes, un componente que diferencia y distingue a un establecimiento. Si lo desea, puede presentar en una canastilla tres o cuatro variedades de pan, de modo que sea el cliente quien escoja sobre la marcha, pero también es posible sugerir de antemano las posibilidades de elección. Para este procedimiento es útil disponer de panes precocinados, aunque los productores locales le pueden abastecer.

Cada zona dispone de sus propios y diferentes recursos. Al igual que los franceses prefieren el pan con mucha corteza crujiente, a los portugueses les encantan los bollos blandos y con mucha miga. En España hay tanta variedad de pan como de pueblos, por lo que es mejor que los panes de su establecimiento sean de la tierra. Un buen cordero castellano pide a gritos un gran pan de su tierra, del mismo modo que los panes de Galicia riman inmejorablemente con el caldo gallego.

Es recomendable disponer de pan sin sal para clientes a dieta, así como de pan integral para aquellos que quieren conservar la línea. De todos modos, el pan no engorda y es un alimento sano, insustituible, a pesar de las últimas modas de comer sin él por miedo a engordar. La carta de pan incluirá, como es lógico, precios distintos y bien razonables para cada tipo. No se olvide de cortar el pan justo antes de servirlo, pues así estará en su punto. No lo acerque a otros productos alimenticios para evitar que coja olores extraños.

Recuerde que si su pan es malo, los clientes lo comentarán, pero si es bueno lo comentarán aún más, y si se lo elogian, regáleles un buen trozo para que lo degusten en casa a su salud, cuesta poco y viste mucho.

Si un crítico gastronómico visita su restaurante, es posible que en las calificaciones que publique aparezca puntuado el pan; no deje mala impresión en ese aspecto y tire todo el pan que no comería usted mismo. La clientela es cada vez más sensible a la calidad del pan y no perdonará que usted les defraude con productos de baja calidad. Se puede aumentar el precio y nadie protestará por ello.

Nunca una mesa debe quedarse sin pan, al igual que ocurre con el vino;hay que vigilar que los clientes están bien abastecidos en todo momento. El unico peligro que corremos es que se harten de pan y no pidan otros platos, pero cuando el pan es bueno, no hace falta mucha cantidad de comida...

En Francia se celebran incluso certámenes específicos sobre el pan, mientras que en nuestras ferias nacionales hay numerosos expositores que se dedican expresamente a distribuirlo por toda España. Queda claro que el pan constituirá para nosotros una preocupación tan grande como la cocina o los vinos. Ahora le toca a usted, amigo hostelero, plantearse su postura futura ante el tema del pan; tómeselo muy en serio y verá como sus ingresos aumentan a la par que su prestigio, gracias a algo tan sencillo y tradicional como un pan de calidad. Ya se sabe, las penas con pan son menos...

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