UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

¿Y DE POSTRE?

Los tiempos van cambiando, dicen que van cambiando, pero hay cosas que no mudan tan fácilmente en el terreno de la restauración. A pesar de que la hostelería nacional se ha puesto ya a la vanguardia mundial, el terreno de los postres sigue siendo para muchos una tierra incógnita en la que los avances son lentos. Ciertamente, los restaurantes de alta categoría, dignos de contar con una estrella Michelín, o a parecer en la guía de García Santos, toman al postre como un ingrediente fundamental de la carta, pero en los establecimientos tradicionales se le relega a un puesto muy secundario. Hagámonos cargo, no hay una buena comida sin un buen postre, y esto es irrefutable. No vale la pena contar con excelentes carnes y pescados si los postres no están en consonancia. Una carta debe ser coherente desde el principio hasta el final. Vinos, platos, postres y cafés no deben exhibir altibajos. Si sus aspiraciones no son elevadas, qué le vamos a hacer, pero la verdad es que no cuesta nada ofrecer al cliente un buen broche final. La última impresión cuenta tanto como la primera. Tomemos el ejemplo de la sencilla y eficaz cocina portuguesa; tras una inmejorable relación entre calidad y precio para platos principales, nuestros vecinos lusitanos se encuentran atrasadísimos en el aspecto de los postres, ya que en un país hasta hace poco pobre, se consideraba un lujo prescindible.En el extremo opuesto, los britanicos tienen su punto fuerte con lo dulce Las cosas son ya de otra manera y hay que adaptarse al tercer milenio antes de que nos arrollen los nuevos tiempos.

Desgraciadamente, lá tónica más habitual en el capítulo de los postres es una breve y lacónica interrogación por parte del camarero, tal como "¿postre?","¿los señores van a tomar postre?" o incluso nada de nada. Conocemos cartas de postres plagadas de las típicas propuestas industriales o de platos poco apetecibles. Tras los archiconocidos "flan, yogur o fruta", suelen estar las tartas heladas y alguna que otra especialidad de la casa. En muchos casos, una carta de postres poco apetecible invita a pasar directamente al café y nos echa a perder los beneficios de productos de alto valor añadido. En muchos casos es conveniente que el cliente conozca los postres desde el principio para planificar mejor su comida. Si le dejamos con la duda hasta el final, quizás prefiera no tomarlo, por lo que mejor incluimos los postres en la carta principal para cautivar su atención.

El restaurante puede ofrecer postres industriales pero es conveniente evitar los que están a la venta en supermercados y preferir los específicos para hostelería. Una carta de postres debe incluir pocos y buenos, de tipos distintos para satisfacer todas las necesidades. El chocolate es ideal para las tartas y mousses, las frutas de temporada se adaptan magníficamente, las cremas pasteleras dan el toque distintivo. Hay que ir olvidándose definitivamente de las cartas clónicas, idénticas a las de los demás establecimientos. Un restaurante tiene que distinguirse por todo y también por los postres. No es necesario que sean de autor, pero abundan las recetas modificables a nuestro antojo. El postre deja mucho dinero y se puede contar con los famosos carritos o bien con expositores llamativos que atraigan al potencial consumidor.

Un punto clave en el tema es el de la presentación. Un postre entra por los ojos, de modo que procuraremos exhibirlo como si de un plato de alta cocina se tratase. Para ello podemos copiar, inspirarnos o simplemente leer libros. No es difícil convertir el postre en una pequeña obra de arte decorada, adornada y espectacular. Un humilde flan puede adornarse con una corona de nata y una pequeña bola de helado con caramelo alrededor; las asequibles fresas de temporada pueden colocarse artísticamente disponiéndolas en forma de corazón y con la nata aparte.

En cuanto a los precios, mucho ojo. Cantidades superiores a las cuatrocientas pesetas empiezan a ser excesivas para muchos comensales, excepto en alta restauración. Conviene ser generoso en la ración, para dar impresión de abundancia. Al cliente le parecerá mejor que sobre algo que quedarse con gana de más. Y atención a nuestra idea renovadora, explosiva, diferente y especial, nuestra propuesta para ganar dinero y lucir a gran altura con los postres. Propongamos el surtido de pequeños postres para compartir en pareja o grupo. En muchos casos, solo una persona de la pareja come postre, pero la otra le toma algunas cucharadas. Facilitemos la solución ideal para todos. Lo mejor es crear la "degustación de postres", con un precio en torno a los 6 euros por pareja. Así ofrecemos la posibilidad de conocer nuestra oferta sin dejar de probar nada, y de paso los postres van saliendo más alegremente.

Los postres caseros baten a los industriales en autenticidad, pero éstos últimos ofrecen mayores garantías higiéncias, calidad constante y disponibilidad contínua, por lo que contaremos con ellos, ya que muy a menudo la industria presenta grandes posibilidades para vender postres de difícil elaboración o conservación. Igualmente, muchos clientes prefieren los sabores conocidos a los nuevos. Industrial no significa artificial sino estandarizado, lo que es muy importante. En una carta pueden convivir ambos tipos en armonía. Pero no agobiemos al cliente con un exceso de postres que le pueda distraer. Basta con diez ofertas diferenciadas que abarquen todos los gustos.

No dejemos a un lado los postres regionales y las especialidades de la localidad. El cliente de fuera quiere algo específico y diferente.

Tomemos buena nota. Los postres son fundamentales en restauración y dejan una impresión duradera. Hay determinados clientes que eligen el restaurante en función de su oferta golosa, por lo que nuestro objetivo será la continuidad armoniosa desde el aperitivo hasta el café sin bajar la guardia.

Dicen algunos cocineros que no se consideran reposteros, por lo que no ponen todo el interés en el asunto. Quizás el personal específico para este menester sea algo caro, pero seguro que en su cocina saben triunfar con los postres.

Las facturas, con dulce, saben mejor. Ya que usted, querido lector, ha llegado hasta el final del artículo, tómese unos minutos y revise su carta de postres; seguramente que se le ocurrirán ideas nuevas y podrá endulzar su cuenta de beneficios.

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