UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

RESTAURACIÓN TEMÁTICA

Seguramente que el lector ha oído hablar alguna vez de ese concepto tan nuevo que da título a este artículo. Pues sí, antes había marisquerías, sidrerías, parrillas, asadores, casas de comidas, etc. Ahora, además, hay restaurantes de los llamados temáticos. La definición es fácil, ya que en esos locales toda la decoración y la ambientación giran en torno a un tema determinado, como puede ser el oeste americano, el castillo medieval, el mundo del cine o incluso el sexo.


Hasta ahora parece ser que en estos negocios lo que prima es la estética sobre la cocina, vendiendo principalmente una experiencia, más que una comida. Se trata de ofrecer al cliente una novedad y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro. Eso permite comentar luego con los amigos cosas como "estuvimos cenando en un Planet Hollywood" o "merendamos en el Hard rock café" (éste último dedicado a la música moderna).

Indudablemente, la restauración temática es fundamentalmente urbana. La rural suele ser temática por sí sola. Para que un restaurante de estos triunfe, los requisitos son más bien complicados. Se requieren grandes urbes, calles de mucho paso y locales enormes, o bien ubicación en centros comerciales. Casi siempre se trata de franquicias, unas veces con éxito previo y otras toda una promesa llena de riesgos. No está muy claro que eso sea mejor negocio que una cafetería convencional.

Como es obvio, si lo que prima al ir a un restaurante temático es la experiencia, la cocina queda relegada a un segundo plano. Basta con que la comida sea aceptable. Incluso si el nivel gastronómico es excelente, posiblemente al cliente no le importe demasiado, ya que hay demasiada gente con poco paladar y muchas ganas de presumir de haber estado en un sitio con glamour. Insisto en que se vende un conjunto de sensaciones aparte de la mera alimentación o el deleite del gusto.

Parece que estamos asistiendo a una explosión de este tipo de restaurantes. Seguro que en unos años se consolidan algunos y desaparece la mayoría, como ocurre cuando un sector eclosiona. Los habrá que se queden por mucho tiempo en cuanto hallen la fórmula ideal.

No debemos confundir restaurantes temáticos con restaurantes especializados. Los de comida regional o nacional suelen tener una decoración acorde con el origen de los platos. Así es habitual hallar hoy en día sidrerías asturianas en Madrid con una ambientación pensada para que el local sea un trocito de Asturias, una embajada. Al parecer, la mayor parte de restaurantes chinos no se parecen nada a los que hay en China, pero se trata de que el cliente se lo crea y que parezcan cuanto más chinos mejor; los buenos restaurantes chinos que hay en España tienen un aspecto más sencillo.

Los japoneses están irrumpiendo con fuerza y tienen alta demanda, además de por la soberbia cocina japonesa, gracias al aura de modernidad y minimalismo de los locales, junto con el toque justo de esnobismo que da comer sushi. En ciertas ocasiones, un asador vasco con un nombre típico que acabe en -berri, -aga, -orri o algo así ya es garantía de buen comer. A los vascos la fama en la cocina les precede y su calidad es algo que se presupone. Más complicado lo tienen las cocinas del magreb, aunque de esos pueblos hemos heredado mucho. Y lo que no acaba de pegar es lo mejicano, por mucho que se empeñen, puesto que no todo lo que gusta a los americanos tiene porque placernos a nosotros. Pero hay público para todo. Establézcase en un lugar céntrico, ponga un cartel que diga "déjese azotar a escobazos por solo 10 euros" y seguro que caen unos cuantos clientes al mes.

Ya sabemos que en un negocio son fundamentales las 4P, es decir, producto, precio, plaza y promoción. Cuando tratamos sobre restauración temática incidimos especialmente en el producto. Si quiere conocer el asunto de primera mano, diríjase a cualquier centro de ocio y compruebe la gran variedad de ofertas temáticas. En esos sitios no hay lugar para lo convencional, pues todos intentan sorprender. Verá parrillas al estilo barbacoa americana con decoración de "saloon", e incluso grupos de música country o camareros vestidos a la usanza del oeste. Y también verá clientes gastando dinero. Se han puesto de moda las cafeterías al estilo italiano y los cafés estandarizados al estilo "Starbucks".

La parte del pastel a la que aspira la restauración de este estilo no es muy grande, pero puede haber un desarrollo importante si se avanza en el conocimiento de las preferencias del cliente.

El restaurador de toda la vida puede tomar buena nota de las ideas que le surjan a raíz de la lectura de este artículo, adobándolas con una visita a un local de los referidos, si es posible con consumición y todo. Sí es posible aprovecharse de las nuevas tendencias para aportar un toque de modernidad al restaurante convencional.

Para empezar, hay que especializarse. Vender comida cada vez es más complicado. Lo mejor es situarse en un determinado hueco en el que podamos destacar. Que se nos conozca por algo muy concreto. Hacer de todo y bien es muy complicado. Que se hable de nuestras paellas, pinchos, chuletones, fabadas, etc. Esa es la clave del éxito. Permítaseme citar algunos ejemplos. Todo lector asturiano habrá oido hablar alguna vez del Llagar del Quesu, una parrilla donde debe haber pasado ya la totalidad del millón de habitantes de la región; por algo será. Allí se va a comer carne y el parking rebosa de lunes a domingo. Siempre recordaré los arroces que se sirve en la Santa María de Sitges, porque allí se dedican a lo que mejor saben hacer y no se andan con inventos. Se supone que todo el mundo ha oído hablar del chuletón de Berritz, de la fabada de La Máquina (en Lugones), el cocido lebaniego del mesón del Oso en Cosgaya, los pinchos del Aloña Berri en San Sebastián. Ustedes conocerán ejemplos de cada provincia y solo cito algunos que conozco de primera mano y se me vienen a la memoria. En León son muy conocidas las cuevas de Valdevimbre. Esa es la mejor restauración temática, la basada en unos pocos platos inigualables. Lo demás es marear la perdiz. Eso sí, decorar y ambientar al estilo de lo que se como ayuda un poquito. El aspecto exterior del restaurante tiene que ir en consonancia y sin discordancias ni excesos. No se trata de construir un edificio con forma de barco, basta con que lo parezca. De hecho, hace unas décadas se pusieron de moda los mesones estilo castellano que acabaron siendo una plaga y eso era restauración temática pura y dura.

Un curioso ejemplo de libro es el Buffalo Grill, de origen francés, donde se intenta reproducir una parrilla americana y las camareras van al estilo vaquero. Por cierto que a esta cadena no le va muy bien después de las acusaciones sobre su supuesta utilización de carne de vaca loca. La facturación les ha bajado bastante y ahora que por fin gastan en publicidad, los medios parecen haberse olvidado de los presuntos problemas sanitarios. Ahí fui una vez y no vuelvo. Jamás me habían atendido peor. Y es que cuando hay una cadena de establecimientos, lo que se haga en uno revierte en la reputación de los demás.

La solución triunfante será mixta. Un restaurante basado únicamente en el show no es garantía de futuro. Limitarse a dar de comer bien sin ningún encanto es quedarse corto. El mercado es una jungla y cada día aparecen y desaparecen especies que no se adaptan. Por si acaso, vale la pena ir mirando lo que hacen los demás y averiguar las claves de su triunfo.

La restauración temática todavía no es enemigo. Y cuando lo sea utilizaremos algunas de sus armas para vencerle.

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