UNA WEB DE FRANCISCO MIRANDA AZURMENDI

TENDENCIAS

El pasado verano estuve unos días por Inglaterra, más que nada por eso de ver mundo, ya que no es un destino precisamente gastronómico. Si hubiera querido deleitarme con la cocina europea hubiera ido al Perigord o a la Bretaña. En Inglaterra los hoteles son bastante caros y nada buenos para lo que estamos acostumbrados los ibéricos. Lo asequible son los vuelos baratos de Ryanair (menos de 100 euros el billete de ida y vuelta) y también el parking del aeropuerto de Santander (gratis total y a la sombra con un poco de paciencia).Pues el caso es que mi mente llevaba tiempo dando vueltas a una teoría sobre servicio en restaurante y mira tú por dónde me la encontré una mañana soleada en Brighton. Allí estaba la aplicación práctica de mis ideas; por mucho que uno se rompa la cabeza, siempre hay alguien que ya lo ha pensado e incluso puesto en funcionamiento.

 

Los autoservicios no son nada nuevo y los buffet libres menos, con sus típicas colas para entrar, servirse y pagar. El ahorro en gastos de personal es importante y sustancial. Los fast-food llevan tiempo funcionando y es el cliente el que pide en la barra, pero lo curioso es la aplicación que vi de cómo suprimir los camareros de comedor. Se trataba de un pub (lo cual no tiene nada que ver con la idea española de pub) moderno y abierto a la calle, con una barra mediana y una gran zona de consumiciones mixtas, es decir, comedor, cervecería y cafetería a la vez. Hay que aclarar que en Inglaterra se puede comer en los pubs y que normalmente no hay servicio en mesa, sino que el cliente es el que pide (y generalmente paga por adelantado).

Concretando. La carta estaba expuesta muy claramente en la calle, con tipos de letra grandes y con todos los precios de las bebidas bien indicados, desde cervezas hasta cafés pasando por refrescos, lo cual es toda una garantía para evitar sorpresas. El local estaba muy frecuentado. En cada mesa (todas numeradas) también había una carta de platos con la siguiente indicación: "Esto funciona así: elija sin prisa lo que desea tomar, diríjase a la barra y encargue el pedido indicando su número de mesa. Las bebidas se las entregarán en la barra". Pues sí, efectivamente, primero se paga y luego se consume, como en un Mc Donalds, de modo que los impagados ascienden a cero. En cuestión de minutos salió una ayudante de cocina a entregarnos los platos en la mesa, se trataba de un pudding de carne y un "fish and chips". Naturalmente, no nos hallábamos en un restaurante de alta cocina sino en un sitio especializado en platos rápidos de preparar, principalmente friendo o calentando lo ya elaborado, pero el resultado fue bastante satisfactorio. En menos de cuarenta minutos habíamos tomado plato principal y postre (delicioso, por cierto, que para eso los británicos son unos artistas). Al finalizar el servicio era la misma ayudante la que dejaba lista la mesa para el siguiente cliente. Aquello funcionaba muy bien y con dos únicas personas en la barra. Me gustó el sistema y creo que por ahí van a ir los tiros próximamente.



El personal sale muy caro y lo complica todo. En paises donde los costes laborales son bajos, como Portugal, es habitual ver cómo los restaurantes no regatean en camareros y el servicio es de muy buena calidad.

En España las cosas se están complicando y en las reuniones de hosteleros siempre sale a relucir el tema de la falta de personal especializado. Me temo que ya no hay casi nada que hacer.

Los horarios de la hostelería no seducen a nadie, a no ser que contratemos a medias jornadas y cumpliendo escrupulosamente lo pactado, porque de lo contrario la gente se va otros sitios donde se sabe a qué hora se comienza y a qué hora se termina.


En Francia he visto cómo a las tres de la tarde los camareros se iban a su casa tranquilamente dejando un buen pastel a los propietarios del restaurante, que no daban abasto; a esos camareros sencillamente no los echan porque es muy difícil encontrar otros que los sustituyan.


"los modelos extranjeros no son necesariamente aplicables a todos los países sin antes hacer una adaptación a los gustos locales"

Así que las tendencias que vienen consisten en suprimir personal y trasladar al cliente la reducción de costes en forma de precios más atractivos. Para ilustrar el ejemplo puedo sacar a relucir la colección de cadenas hosteleras que vi implantadas en Londres. Aparte de los tradicionales pubs independientes, proliferan franquicias especializadas en servir comidas y bebidas sencillas para el urbanita. Toda vez que en Inglaterra no existe una comida de mediodía al estilo que conocemos, la gente se apaña con cualquier cosa para ir tirando, puesto que el desayuno suele ser muy fuerte y también la tempranera cena. Aclaro ese punto para que el lector comprenda cómo modelos extranjeros no son necesariamente aplicables a todos los países sin antes hacer una adaptación a los gustos locales.

 

Otra modalidad que triunfa en Inglaterra es el microsupermercado de gran cadena con estanterías llenas de alimentos listos para consumir (ensaladas, sandwiches) o para hacer la compra antes de irse a casa, toda una competencia para la hostelería convencional porque en caso de buen tiempo el turista se apaña con un picnic improvisado en el primer parque o banco que encuentra ( yo lo hice repetidamente ante el desproporcionado coste de la vida para un bolsillo español). La repetición, calle tras calle de los mismos locales llega a impresionar y parece obsesiva. Cualquier viajero podrá observar que Londres parece una ininterrumpida sucesión de Starbucks, Coffee Republic, Eat, Café Nero y Pret-à-manger, más o menos lo que ocurre en nuestros megacentros comerciales pero a nivel de calle real. Cuesta trabajo encontrar sitios diferentes y además esos locales fidelizan bastante a la clientela porque ofrecen productos estandarizados. Por cierto que los bajos cotizan a precios astronómicos y para explotar un negocio de hostelería hay que planificar muy bien. Que gran parte de las franquicias estén orientadas al café tiene fácil explicación, ya que es un producto que deja mucho beneficio, en tanto que cocinar comida da más complicaciones.


"El prepago no es imprescindible pero curiosamente provoca que los consumidores se levanten antes de la mesa"


Suprimir el personal de servicio en mesa no es fácil pero se puede intentar. Se evita cualquier parecido con un autoservicio ya que los platos salen calentitos de la cocina y el cliente solo tiene que esperarlos; además aprovechamos al máximo a los ayudantes de cocina. Eso no es nuevo porque ya conozco unos cuantos sitios donde el propio chef se encarga de servir a los clientes. El prepago no es imprescindible pero curiosamente provoca que los consumidores se levanten antes de la mesa. El modelo es aplicable a zonas de mucho paso de clientes y evidentemente no encaja para los restaurantes con aspiraciones de salir en guías. De todos modos, veo un futuro en el que se va a cocinar cada vez menos en las cocinas y más en las fábricas, con restaurantes que se limitan cada vez más a calentar ( y sin necesidad de salida de humos). Habrá que ver si la idiosincrasia ibérica resiste a los avances del mundo global, los reconvierte o los asume, o incluso los devuelve mejorados...

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